Ryby i przetwory rybne stanowią źródło cennych składników odżywczych, a w szczególności kwasów tłuszczowych omega-3. Spożycie ryb 1-2x w tygodniu zalecane jest w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca. 

Co znajdziemy w rybce?

Ryby charakteryzują się łatwo strawnym białkiem, wysoko wartościowymi tłuszczami, a także składnikami mineralnymi i witaminami. Te składniki wykorzystywane są przez nasz organizm jako budulec, źródło energii jak i czynniki regulujące procesy metaboliczne. Oprócz wysokiej wartości odżywczej białek, w rybach znajdują się wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, m.in.: α-linolenowy (ALA), eikozapentaenowy (EPA), dokozaheksaenowy (DHA) oraz n-6, m.in. linolowy (LA), γ-linolenowy (GLA), czy arachidonowy (AA). Ryby zawierają także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A i D, a także jod czy selen. Zawarte w rybach morskich znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wykazują działanie hipolipemiczne, czyli obniżające stężenie lipidów we krwi.

Zanieczyszczenie środowiska.

Należy pamiętać, że ryby są także źródłem substancji szkodliwych. Zalicza się tu metylortęć,ołów, kadm, dioksyny, polichlorowane bifenyle (PCB), bromowane substancje przeciwpalne (BFRs – Brominated flame retardants), czy substancje organiczne. Żywność musi być więc stale monitorowana pod katem zawartości wszelkich zanieczyszczeń.

Świeży śledzik?

Aby nie dopuścić do szybkiego psucia produktu należy przechowywać śledzia w niskich temperaturach.  Utrwala się go głównie poprzez solenie, wędzenie i marynowanie. Podczas solenia następuje odciągnięcie wody z tkanki mięśniowej ryb. Podczas marynowania stosowany jest kwas octowy oraz dodatkowo konserwuje się rybę za pomocą chłodzenia. Podczas wędzenia gorącego powyżej 60 st. C stosuje się dym wędzarniczy, przez co obniża się zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Przy wędzeniu na zimno w temperaturze 30 st. C śledź musi być bardziej posolony.

Sałatka ze śledzia z suszonymi pomidorami przepis.

Czas: 10 minut , Porcje: 1

1 sztuka: Energia – 345 kcal, Białko –  16 g, Tłuszcz – 24 g, Węglowodany – 19 g

Składniki:

  • Śledź/ płaty  – 140 g (2 szt.)
  • Oliwa z oliwek – 12 g (1 łyżka)
  • Jabłko – 150 g (1 średnia szt.)
  • Sok z cytryny – 30 g (2 łyżk)
  • Przyprawy: pomidory suszone, czosnek, świeża mięta, pieprz

Wykonanie:

  1. Śledzie i jabłka pokroić na mniejsze kawałki, cebulę w plasterki.
  2. Oliwę z oliwek połączyć z sokiem cytryny i przyprawami.
  3. Sosem polać sałatkę. Można wstawić na kilka godzin do lodówki.

Literatura:

Kołakowska A., Kołakowski E., Szczególne właściwości żywieniowe ryb, Przemysł Spożywczy, 2001, T 55, nr 6

Kołodziejczyk M., Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce – analiza korzyści i zagrożeń, Roczn. PZH 2007, 58, NR 1, 287-29

Stępniowska A., Kiesz M., Zasadna Z. i wsp., Profil kwasów tłuszczowych w tkankach karpia i śledzia, Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego, 2016